โดย นิโคเลตตา ลานีส เผยแพร่เมื่อ 23 มีนาคม 2022 สล็อตแตกง่าย เป้าหมายของพวกเขาคือการทําแป้งแสนอร่อยโดยไม่มีสารเคมี
The researchers used small pieces of dough to test the rise with and without yeast.
นักวิทยาศาสตร์วัสดุที่มีอาการแพ้ยีสต์ออกเดินทางเพื่อทําแป้งพิซซ่าที่ปราศจากยีสต์
ซึ่งยังคงเพิ่มขึ้นเหมือนพายเนเปิลส์คลาสสิก
ตอนนี้ในบทความใหม่ที่ตีพิมพ์เมื่อวันที่ 22 มีนาคมในวารสารฟิสิกส์ของของเหลวเขาและเพื่อนร่วมงานของเขารายงานว่าพวกเขาประสบความสําเร็จในการแสวงหาของพวกเขา – แม้ว่าจนถึงขณะนี้ทีมงานมีเพียงแผ่นอบแป้งที่วัดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.4 นิ้ว (10 มิลลิเมตร) และขาดซอสชีสหรือท็อปปิ้งอื่น ๆ พิซซ่าเปลือยกายเล็ก ๆ เหล่านี้ถูกกล่าวหาว่ารสชาติ “เหมือนพิซซ่ายีสต์” Ernesto Di Maio นักวิทยาศาสตร์วัสดุที่มหาวิทยาลัยเนเปิลส์ Federico II (UNINA) และผู้เขียนอาวุโสของการศึกษาบอก NPR “เราลองแล้ว และมันก็ดี และหยาบคายและนุ่มนวล”แต่ฟรานซิสโก มิโกย่า หัวหน้าพ่อครัวของ Modernist Cuisine บอกกับ NPR ว่าเขาจะต้องชิมแป้งที่ปราศจากยีสต์สําหรับตัวเองเพื่อดูว่าการประเมินนั้นถูกต้องหรือไม่ “ยีสต์ทําหลายสิ่งหลายอย่างเพื่อแป้งนอกเหนือจากการหมักเช่นรสชาติที่คุณพบความซับซ้อนของกลิ่นหอม” มิโกย่ากล่าว Alessio Cappelli นักเทคโนโลยีอาหารของมหาวิทยาลัยฟลอเรนซ์บอกกับ Science ว่าเขายังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับรสชาติของแป้งและเกี่ยวกับวิธีการทิ้งแบบใหม่ที่ไม่เหมือนใครนี้จะใช้กันอย่างแพร่หลายหรือไม่
ที่เกี่ยวข้อง: นักฟิสิกส์ชาวอิตาลีเขียนสมการ ‘พิซซ่าที่สมบูรณ์แบบ’ เพราะฮีโร่ทุกคนไม่ได้สวมเสื้อคลุม
แป้งพิซซ่าเนเปิลส์คลาสสิกประกอบด้วยแป้ง เกลือสําหรับปรุงรส น้ํา ยีสต์; และน้ําตาลเพื่อให้ยีสต์กินของว่าง เมื่อยีสต์กินน้ําตาลในส่วนผสมจุลินทรีย์สดจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในแป้งเหนียวทําให้บวมขึ้นด้วยก๊าซ เมื่อแป้งพิซซ่าได้รับการอบยีสต์จะตายในความร้อนสูงของเตาอบ แต่ฟองก๊าซเหล่านี้ยังคงติดอยู่ในเปลือกโลกทําให้มีเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งสบาย
”จุดมุ่งหมายคือการพยายามสร้างพื้นผิวแบบเดียวกับที่เรารักมากในพิซซ่าโดยไม่มีสารเคมี
” Rossana Pasquino ศึกษาผู้เขียนร่วมและวิศวกรเคมีของ UNINA กล่าวกับ Science
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ทีมงานทําแป้งพิซซ่าโดยใช้สูตรคลาสสิกลบยีสต์และน้ําตาล จากนั้นพวกเขาวางทรงกลมเล็ก ๆ ของแป้งลงในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อขนาดเตาอบเครื่องปิ้งขนมปังซึ่งเป็นเตาอบแรงดันชนิดหนึ่งที่มักใช้สําหรับฆ่าเชื้อเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียไวรัสและสปอร์ของเชื้อราตาม NPR
จากนั้นนักวิจัยก็สูบก๊าซเข้าไปในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อเพื่อเติมฟองแป้งและเพิ่มความดันสูงถึง 10 บรรยากาศก่อนที่จะปล่อยความดันนั้นอย่างระมัดระวังในเวลาที่เหมาะสม “ถ้าคุณสายเกินไป — คุณลดความดันหลังจากที่แป้งแข็ง — แล้วมันจะแตก,”Di Maio บอกวิทยาศาสตร์. “ถ้าการปลดปล่อยความดันเร็วเกินไป มันพังทลายลง” Di Maio ใช้เทคนิคที่คล้ายกันในห้องปฏิบัติการของเขาเพื่อฉีดฟองอากาศเข้าไปในยูรีเทนซึ่งเป็นโพลิเมอร์สังเคราะห์ NPR รายงาน
เรื่องที่เกี่ยวข้อง
- ความเมาของคุณกระตุ้นให้พิซซ่าและปีกอธิบายโดยวิทยาศาสตร์
- วิทยาศาสตร์ที่คุณสามารถกินได้: 10 สิ่งที่คุณไม่รู้เกี่ยวกับอาหาร
—10 สิ่งที่เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในปี 2021
เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของแป้งของพวกเขาตรงกับพิซซ่าที่ทําจากไม้ทั่วไปศึกษา Paolo Iaccarino ผู้เขียนร่วมนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาของ UNINA และพิซซ่านอกเวลา pizzaiolo หรือเครื่องทําพิซซ่าวัดอุณหภูมิภายในของแป้งอบที่ร้านพิชซ่าที่เขาทํางาน หลังจากความสําเร็จครั้งแรกของพวกเขากับพายเล็ก ๆ น้อย ๆ ตอนนี้ทีมได้จัดหาหม้อนึ่งฆ่าเชื้อขนาดใหญ่สามารถทําพิซซ่าขนาดปกติวิทยาศาสตร์รายงาน วิธีการทําแป้งของพวกเขาไม่สามารถเข้าถึงได้จริงๆสําหรับคนทําขนมปังที่บ้านที่ปราศจากหม้อ
นึ่ง แต่ในทางทฤษฎีมันจะช่วยให้ผู้คนประหยัดเวลาในการรอให้แป้งของพวกเขาเพิ่มขึ้น Pasquino บอก NPR นอกจากนี้สักวันหนึ่งมันสามารถใช้ในการทําพิซซ่าแสนอร่อยสําหรับผู้ที่มีอาการแพ้ยีสต์ Iaccarino กล่าวว่าหากคุณสนใจที่จะทําแป้งพิซซ่าที่ปราศจากยีสต์ แต่ไม่ได้เป็นเจ้าของหม้อนึ่งฆ่าเชื้ออย่ากลัว! นอกจากนี้คุณยังสามารถทําแป้งที่ปราศจากยีสต์โดยใช้สารเพิ่มอื่น ๆ ได้แก่ ผงฟูและเบกกิ้งโซดา ในการผสมแป้งส่วนผสมเหล่านี้ยังสร้างฟองของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามที่ยีสต์ต้องการ แต่พวกเขาจะไม่บรรลุพื้นผิวหรือรสชาติเดียวกันกับแป้งยีสต์ กรดเช่นบัตเตอร์มิลค์หรือน้ํามะนาวมักถูกเพิ่มลงในสูตรดังกล่าวนอกเหนือจากสารเพิ่ม NPR รายงาน สล็อตแตกง่าย
